CICLODEXTRINAS: EL HIDRATO DE CARBONO "MÁGICO"

Ciclodextrinas: el hidrato de carbono mágico, ¿seguro que no estás exagerando?

Las ciclodextrinas son, en esencia, revolucionarias. Cosa distinta es si, según nuestras necesidades, podamos sacarles el provecho que ofrecen.

Son un hidrato de carbono completamente distinto al resto a nivel estructural.

Se les conoce también por "Highly Branched Cyclic Dextrin" (HBCD)., por su estructura altamente ramificada.

Aunque la mejor definición la ofrece la empresa que la desarrolló bajo patente, la japonesa Glyco: "Cluster Dextrin" .

¿Qué significa cluster?

La traducción sería "racimo", y una imagen vale más que 1000 palabras, pero por si acaso, lo explicaré con algunas menos:

·Las ciclodextrinas son oligosacáridos se forman por la unión de moléculas de glucosa en forma de ANILLO, de forma altamente ramificada.

Suelen estar formadas por 60-70 subunidades de glucosa.

La estructura de la dextrosa y la maltodextrina son mucho más simples.

·La dextrosa es un monosacárido, lo que significa que está formada por una sola molécula de glucosa, de forma LINEAL.

·La maltodextrina es un polisacárido, lo que significa que está formada por unas 20 moléculas de glucosa unidas entre sí de forma LINEAL.

¿Por qué son la H0STI@?

Las ciclodextrinas tienen una serie de propiedades únicas, hasta el punto de referirme a ellas como "UN HIDRATO DE CARBONO MÁGICO" .

¿Qué las hacen estar un peldaño por encima, incluso de hidratos de carbono ya de por sí especiales como la amilopectina?:

• Solubilidad en agua: Las ciclodextrinas son muy solubles en agua, lo que las hace fáciles de disolver y digerir. Su osmoralidad reducida es clave a la hora de digerirse de forma ligera, pero la clave es su densidad. Las ciclodextrinas tienen una densidad especialmente baja, lo que significa que ocupan mucho espacio en relación con su masa, EN ESPAÑOL: "puedes añadir mucha más cantidad por mililitro de agua sin afectar a la densidad de la bebida...entra como agua".

• Índice glucémico bajo / Liberación 2 Velocidades : Las ciclodextrinas tienen un índice glucémico bajo, lo que significa que no provocan un aumento repentino de los niveles de azúcar en sangre. Pero lo más increíble es que se absorben a dos velocidades. Una parte de las ciclodextrinas se absorbe rápidamente en el intestino delgado, mientras que la otra se absorbe más lentamente en el intestino grueso. Esto es; no genera un pico de insulina pero sí un aumento incial potente, y luego no decae rápidamente sino que libera energía en segundo plano.

• No tienen sabor dulce, de hecho son casi insaboras, lo que las hace ideales para su uso en mezclas. No interfieren con el sabor de los otros ingredientes.

CICLODEXTRINAS VS DEXTROSA VS MALTODEXTRINA

Desventajas de la dextrosa:

• Índice glucémico alto: La dextrosa tiene un índice glucémico alto, lo que significa que provoca un aumento repentino de los niveles de azúcar en sangre, seguido de una bajada abrupta, que nos deja sin energía.

• Solubilidad limitada: La dextrosa es soluble en agua, pero no se acerca alas ciclodextrinas. Esto dificulta su uso en mezclas con agua y otros compuestos.

• Pesada de digestión: La dextrosa puede ser pesada de digerir, lo que puede provocar malestar estomacal, y a alta concentración incluso diarrea.

• Densificación de mezcla: La dextrosa densifica las mezclas, lo que afecta a su textura y sabor. Podemos usar entre 2 y 2.5 veces más ciclodextrinas a igualdad de cantidad de agua, antes de notar que ha aumentado la densidad.

Desventajas de la maltodextrina:

• Índice glucémico medio: La maltodextrina tiene un índice glucémico alto, en contra de la creencia más difundida. Aun siendo un polisacárido, esto no evita que se absorba de forma aguda.

• Solubilidad limitada: La maltodextrina es poco soluble en agua.

• Pesada de digestión: La maltodextrina puede ser pesada de digerir a poco que usemos más de unas pocas decenas de gramos.

• Densificación de mezcla: La maltodextrina puede densificar las mezclas, lo que puede afectar a su textura y sabor, de nuevo, podemos usar entre 2 y 2.5 veces más ciclodextrinas a igualdad de cantidad de agua.

Las diferencias de maltodextrina y dextrosa frente a ciclodextrinas es abismal. Por tanto, sí podemos afirmar que las ciclodextrinas son en cierta medida un hidrato de carbono mágico.

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