¿EL MUNDO SE HA VUELTO INTOLERANTE AL GLUTEN?

¿EL MUNDO SE HA VUELTO INTOLERANTE AL GLUTEN?

¿QUÉ ES EL GLUTEN?

El gluten es una proteína presente en algunos granos, como el trigo, la cebada y el centeno. Está compuesto por dos proteínas principales: la gliadina y la glutenina. La estructura del gluten es compleja, y su resistencia y elasticidad lo hacen difícil de descomponer por completo en el sistema digestivo humano.

En general, las proteínas se descomponen en el estómago y los intestinos en aminoácidos más pequeños mediante enzimas específicas. Sin embargo, las enzimas humanas tienen dificultades para descomponer completamente las proteínas del gluten debido a su estructura y a la presencia de secuencias de aminoácidos que son resistentes a la degradación.

La mayoría de las personas pueden tolerar el gluten sin problemas y no experimentan efectos negativos al consumirlo dentro de unas ciertas cantidades, casi siempre relativamente altas. Sin embargo, algunas personas sufren de trastornos relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo.

En personas con enfermedad celíaca, una condición autoinmunitaria, el sistema inmunológico reacciona al gluten de manera anormal, atacando y dañando las vellosidades del intestino delgado. Esto puede provocar una amplia variedad de síntomas y problemas de salud, como mala absorción de nutrientes, diarrea, pérdida de peso y fatiga, entre otros. La única manera efectiva de tratar la enfermedad celíaca es mediante una dieta estricta sin gluten.

La sensibilidad al gluten no celíaca es una condición en la que las personas experimentan síntomas similares a los de la enfermedad celíaca al consumir gluten, pero no tienen daño en el intestino delgado ni las mismas respuestas autoinmunitarias. La causa de esta condición no se comprende completamente, pero eliminar el gluten de la dieta suele aliviar los síntomas.

La alergia al trigo es un problema completamente distinto del gluten, pero suele confundirse con frecuencia.

¿POR QUÉ ES DIFÍCIL DE DIGERIR? Es cierto que el gluten no se descompone por completo en el sistema digestivo humano, pero esto no significa que siempre cause problemas. La mayoría de las personas pueden tolerar pequeñas cantidades de péptidos de gluten no digeridos sin experimentar efectos negativos. Las enzimas en nuestro estómago e intestinos descomponen parcialmente las proteínas del gluten en péptidos más pequeños. Sin embargo, algunas secuencias de aminoácidos en el gluten, particularmente en la gliadina, son resistentes a la degradación completa por nuestras enzimas digestivas. Estos péptidos de gluten no digeridos pueden atravesar la barrera intestinal y entrar en el torrente sanguíneo. En la mayoría de las personas, el sistema inmunológico no reacciona a estos péptidos de gluten, y las pequeñas cantidades que llegan al torrente sanguíneo se eliminan sin causar problemas. Sin embargo, en personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca, el sistema inmunológico puede reaccionar anormalmente a estos péptidos, lo que resulta en inflamación y síntomas adversos.

Por tanto, aunque el gluten no se digiere completamente en ningún caso, la mayoría de las personas pueden tolerar y eliminar las pequeñas cantidades de péptidos de gluten no digeridos sin experimentar problemas de salud. Solo aquellos con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca u otras condiciones relacionadas con el gluten suelen experimentar efectos negativos al consumirlo en cantidades razonables.

¿HAY POBLACIONES QUE LO DIGIEREN Y OTRAS QUE NO? La capacidad para digerir el gluten y la prevalencia de trastornos relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca, varían entre las poblaciones y grupos étnicos. Aunque no hay grupos étnicos o poblaciones específicas que digieran el gluten "mejor" o "peor" en general, hay diferencias en la prevalencia de trastornos relacionados con el gluten entre las poblaciones.

La enfermedad celíaca es más común en poblaciones de ascendencia europea, especialmente en aquellos de ascendencia del norte de Europa y de la región mediterránea.

Estudios sugieren que la prevalencia de la enfermedad celíaca es mayor en países como Finlandia, Suecia, Irlanda e Italia (MAMMA MIA).

Además, las poblaciones con ascendencia celta, como los irlandeses, escoceses y galeses, pueden tener una mayor predisposición genética a la enfermedad celíaca.

Por otro lado, la enfermedad celíaca es menos común en poblaciones de ascendencia africana, asiática y latinoamericana. Sin embargo, la prevalencia de la enfermedad celíaca puede estar aumentando en estas poblaciones debido a cambios en los patrones dietéticos y a una mayor exposición al gluten.

En general, la capacidad de una persona para tolerar el gluten está influenciada por factores genéticos, ambientales y dietéticos. Los factores genéticos pueden incluir la presencia de ciertos genes relacionados con el sistema inmunológico, como los genes HLA-DQ2 y HLA-DQ8, que están estrechamente asociados con la enfermedad celíaca. Los factores ambientales y dietéticos pueden incluir la cantidad de gluten en la dieta, la edad de exposición al gluten y la presencia de infecciones intestinales, entre otros.

PERO...¿POR QUÉ DE REPENTE TODO EL MUNDO SE HA VUELTO INTOLERANTE AL GLUTEN?

Realmente, esto no es así. Aunque existen características genéticas que predisponen a tolerar mejor o peor la digestión del gluten, lo que ha cambiado es precisamente, la cantidad de gluten ingerida. Primero por la cantidad de comida en sí, pero también por la variedad de trigo mayoritaria.

En la actualidad, las especies de trigo más cultivadas y predominantes son:

1. Trigo panadero o trigo común (Triticum aestivum): Representa alrededor del 95% de la producción mundial de trigo y se utiliza para elaborar una amplia variedad de productos de panadería, como panes, galletas y pasteles.

2. Trigo duro (Triticum durum): Es un tipo de trigo con un alto contenido de gluten y se utiliza principalmente en la elaboración de pastas y sémolas. Aunque su producción es mucho menor que la del trigo común, sigue siendo una especie importante en ciertas regiones, especialmente en el área del Mediterráneo y el Medio Oriente.

Hace 200 años, en el siglo XIX, las especies de trigo predominantes eran diferentes en comparación con la actualidad. Aunque el trigo común (Triticum aestivum) ya era una especie importante, se destinaba en gran medida para hacer pan (analizaremos la importancia del dato en el artículo referido al pan).

Las variedades que se cultivaban mayoritariamente eran la de trigo de porte alto y trigos "antiguos". Algunas de estas variedades incluyen:

1. Trigo espelta (Triticum spelta): Cultivado principalmente en Europa, este trigo antiguo era una variedad popular antes de la expansión del trigo común; presente de forma marginal hoy en día.

2. Trigo Einkorn (Triticum monococcum): Este trigo primitivo se cultivaba en algunas regiones de Europa y Asia occidental.

3. Trigo Emmer (Triticum dicoccum): Otra variedad de trigo antigua que era común en Europa, Asia occidental y África del Norte antes de ser reemplazada por el trigo común y otras variedades más productivas.

Con el tiempo, la selección y mejora de las variedades de trigo llevó a la predominancia del trigo común (Triticum aestivum) y trigo duro (Triticum durum) debido a su mayor productividad, resistencia a enfermedades y adaptabilidad a diferentes condiciones de cultivo. Además, el trigo enano, desarrollado durante la Revolución Verde en la década de 1960, se convirtió en una característica importante en la producción de trigo, contribuyendo a la producción agrícola moderna y al aumento de la productividad.

¿Y QUÉ PORCENTAJE DE GLUTEN TIENE CADA VARIEDAD?

El contenido de gluten puede variar según las condiciones de cultivo y las características genéticas de cada variedad de trigo. Sin embargo, se puede proporcionar un rango aproximado de contenido de gluten para cada variante:

VARIANTES MODERNAS

1. Trigo panadero o trigo común (Triticum aestivum): Este tipo de trigo tiene un alto contenido de gluten, que generalmente oscila entre el 10% y el 14%.

2. Trigo duro (Triticum durum): El trigo duro también tiene un alto contenido de gluten, aunque suele ser ligeramente menor que el del trigo común. El contenido de gluten en el trigo duro puede variar entre el 10% y el 12%.

VARIANTES ANTIGUAS

1. Trigo espelta (Triticum spelta): La espelta tiene un contenido de gluten moderado, que varía entre el 4% y el 7%.

2. Trigo Einkorn (Triticum monococcum): El trigo Einkorn tiene un contenido de gluten más bajo que otras variedades de trigo, oscilando entre el 2% y el 4%.

3. Trigo Emmer (Triticum dicoccum): El trigo Emmer tiene un contenido de gluten moderado, similar al de la espelta, que varía entre el 4% y el 7%.

Por tanto, ni el trigo ha desarrollado mutaciones genéticas extrañas ni nosotros hemos adquirido (o no especialmente) una reacción de rechazo al gluten como castigo divino por nuestros pecados. Simplemente, esta tendencia creciente puede explicarse por el consumo en mayor cantidad de carbohidratos elaborados con trigos mucho más ricos en gluten.

Si nuestros ancestros podían, con suerte y de media, ingerir 100 gramos al día de productos derivados del trigo (el pan no cuenta, lo explico en un artículo dedicado) y éste contaba con un 5% de gluten, estaban expuestos a unos razonables 5 gramos.

Sin embargo, sin variar la ingesta media, actualmente, esto representaría un consumo de gluten de entre 10 y 14 gramos.

Y con todo, aunque aceptemos que actualmente consumimos mayores cantidades de alimento que nuestros antepasados, la exposición masiva al gluten no proviene exclusivamente de productos típicos en los que pensamos cuando hablamos de trigo.

EL GLUTEN OCULTO

La harina de trigo es un ingrediente común en la industria alimentaria, y se utiliza en una amplia gama de productos que no son exclusivamente pasta, pan o alimentos derivados del trigo directamente. Pero, no solo eso, sino que especialmente, se usa GLUTEN como aditivo en cantidades variables en una cantidad salvaje de alimentos:

1. Alimentos procesados: El gluten se utiliza como estabilizante, espesante y aglutinante en productos como sopas enlatadas, salsas, aderezos para ensaladas y productos cárnicos procesados, como salchichas y hamburguesas.

2. Productos de panadería y repostería: El gluten añadido (al que ya tendría) puede mejorar la textura y el volumen de productos horneados como panes, pasteles, galletas y productos de repostería. También se puede utilizar en mezclas de harina sin levadura para aumentar su elasticidad y capacidad de retención de gas.

3. Sustitutos de carne: El gluten de trigo, conocido también como seitán, es un ingrediente común en productos vegetarianos y veganos que imitan la textura y el sabor de la carne. El gluten de trigo proporciona una textura elástica y firme que se asemeja a la de la carne.

4. Suplementos proteicos: El gluten de trigo se puede utilizar como fuente de proteínas en polvos y barras proteicas, especialmente en productos vegetarianos y veganos. TE LO VENDEN COMO PÉPTIDOS DE GLUTAMINA (qué cabrones).

5. Productos lácteos: El gluten se puede utilizar como estabilizante en productos lácteos, como yogures y helados, para mejorar la textura y prevenir la separación de ingredientes.

6. Snacks: El gluten se puede agregar a productos como galletas saladas, palitos de pan, pretzels y otros snacks para mejorar la textura y prolongar la vida útil.

7. Alimentos congelados: El gluten se puede utilizar en alimentos congelados, como bases de pizza, empanadas y productos empanados o rebozados, para mantener la textura y evitar que se desmoronen durante el proceso de congelación y descongelación...sí, GLUTEN extra a un producto con harina de trigo.

¿Puede existir algún elemento que hayamos pasado por alto?. Pues la verdad es que, en parte sí. Porque aunque en el párrafo anterior menciono que no nos hemos hecho de la noche a la mañana intolerantes al gluten, sí que existe una tendencia autoinmune de nuestro organismo a rechazar alimentos por ciertas prácticas nutricionales. Pero esto lo veremos en un próximo artículo.

Acabas de explorar el enigma de la intolerancia al gluten, pero hay más: adéntrate en un problema muy común cuando entrenamos, los 'calambres musculares: ¿por qué se producen?'. Descubre las causas ocultas detrás de este común, pero molesto problema, y cómo puedes prevenirlo.